種類別に見るチーズの製法

私たちの生活にとても身近な食材の一つ、チーズですが、その製法についてご存知ですか？どのようにチーズが作られているのか、さっそく見ていきましょう。

1：ナチュラルチーズの製法

まずは、ナチュラルチーズの製法から確認していきましょう。ナチュラルチーズの材料は、まず牛乳や羊のミルクなどの生乳です。さらに、乳酸菌とタンパク質を固める為の凝固酵素が必要になります。まずは、原料となる生乳を低温で殺菌していきます。63℃で30分、72℃で15から40秒という定義があります。その条件を満たした低温加熱殺菌を行ったら、乳酸菌とタンパク質を固める酵素成分を加えていきます。その後固まったものは、カードと呼ばれています。そして、このカードを細かくカットしていくことで、生乳に含まれる余分な水分であるホエイを除去しやすくなるんです。その後、カードを撹拌して温度を徐々にあげることで、弾力を持たせます。最後に、そのカードを圧搾機にかけ、ホエイを限界まで排出すれば、食塩水につける、塩をすりこむなどの方法で、加塩、また必要に応じて熟成を行います。これが、一般的なナチュラルチーズの製法です。

2：プロセスチーズの製法

プロセスチーズの製法は、1種類あるいは数種類のナチュラルチーズを使って、乳化剤を加えることが基本です。原料となるナチュラルチーズを細かく砕いて、加熱して行きます。その後、乳化剤を加えてから溶かしたものを型に流し、冷却することによって固めます。これがプロセスチーズの一般的な製法です。